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【vol.21】お母ちゃんたちの愛が詰まった田舎みそ

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米麹香る優しい味わい、里山生まれの「七滝みそ」 七滝元気組(上益城郡御船町)

熊本のおいしい調味料・加工品【七滝みそ】
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     健康志向の高まりとともに、注目されている「発酵食品」。その代表格とも言えるみそや梅干しなどを、家族で食べる分だけ仕込むのは、ひと昔前は当たり前でしたが、核家族の増加や手軽に購入できる環境もあって、今では少なくなってきました。

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     「自分でみそづくりをはじめてからは、これしか食べていません。七滝地域の米や水を使って仕込んだみそは、安心して食べられるし、何よりおいしいんです」。そう話すのは、御船町・旧七滝地区で地域活性の取り組みを行う「七滝元気組」会長の平野立枝さん。みそづくりの師匠でもある美里町「みさと会」の松永さんに出会い、自分でもみそづくりをするようになったそうです。

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     「おいしいものは、みんなにも食べてほしい」。そんな気持ちから、知り合いなどにお裾分けをしていると、「自分も作りたい」「お金を払うから譲って」とファンが増え、七滝地区の家庭に少しずつ広まっていきます。

  •   2017年に「七滝元気組」が発足し、活動をしていく中で、4年前に本格的に製造をスタート。2023年からは、ふるさと納税での販売もはじまっています。

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     人口550人ほどの七滝地区は、おいしい水に恵まれた山間地。多くの世帯で米づくりを行い、平野さんも減農薬米を育てている生産者の一人です。みその原料は、七滝で作られた米と大豆、そしてその米で作った米麹と天然塩。塩の量はギリギリまで減らし、体への優しさにも配慮している点も手づくりだからできること。


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     封を開けた瞬間に広がる、米麹の甘い香り。みそ汁にすると、白くて綺麗な仕上がりになり、米と大豆の甘みと旨味を感じるのが特徴です。「具材は何でも合うし、豆乳を入れるのもおすすめですよ」とのこと。鍋をはじめとした料理の隠し味にも活躍しそうです。

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     「みその製造は4日がかり。手間がかかるんです」。1日目は、米を洗い水切りして浸水。2日目は、米の水を切り1時間蒸したのち、40℃以下に冷ましてから、麹菌を混ぜて発酵器で寝かせます。これがいわゆる米麹になるわけです。同時に大豆も浸水しておきます。3日目は、発酵器で寝かせておいた米と麹をひたすら混ぜる作業。4日目に、蒸した大豆とできあがった米麹を混ぜ合わせ、塩を加えてミキサーですりつぶすと、やっとみそらしい姿に。ここまでの行程を、4日間かけて丁寧に行います。

  •   その後、しっかり冷まして、3日後に樽に入れて寝かせたら、食べられるようになるのは3カ月後。新米が採れる10月に、古米を使ってみそづくりを行うそうです。

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  •  「周囲からの要望で始めたみその販売ですが、七滝は、最後の熊本藩主夫人の峯君(みねぎみ)が観光に訪れた細川家ゆかりの地。そんな歴史や自然の豊かさなど、みそをきっかけに、七滝を知ってもらいたいですね」というのが、みそに込めた七滝のお母さんたちみんなの願いです。


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     みそづくりの他にも、郷土料理のみそだごをイベントに出店したり、地域のゴミ拾い活動を行ったり、とにかくパワフルな七滝のお母さんたち。その元気の源は、豊かな自然と、みそをはじめとするおいしい食、そして、いつも笑顔でいることなのかもしれません。



<熊本県産 食材&加工品で一品>

家でできる! 熊本県産の冬の食材をおいしい料理に!



椎茸の蓮根肉詰め

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     椎茸のプリッと感、蓮根のシャキシャキ感といった、異なる食感と重なる旨味が絶品。大根おろしはしっかり絞って山盛りにするのがポイントで、見た目も上品に仕上がります。大きい椎茸は半分にカットして盛り付けることで、食べやすさもアップします。

  •  材料(2人分)

  •   椎茸 5個

  •   レンコン 50g

  •   (A)豚ひき肉 100g

  •   (A)片栗粉 大さじ1

  •   (A)すりおろし生姜 小さじ1/2

  •   (A)味噌 小さじ1

  •    サラダ油 大さじ1

  •    薄力粉 適量

  •    水(レンコンをさらす用) 適量

  •    小ネギ(小口切り) 30g

  •    大根おろし 30g

  •    ポン酢 大さじ3

  •   1.レンコンは皮を剥いてみじん切りにし水にさらし、椎茸は石づきを取り、軸の部分は細かく切ります。椎茸の表面に薄力粉を振りかけます。

  •   2.ボウルに(A)と1の椎茸の軸の部分、水を切ったレンコンを入れよく捏ねます。5等分にして丸め、椎茸にはりつけます。

  •   3.中火に熱したフライパンにサラダ油を引き、2の肉部分を下にして焼きます。焼き色がついたら裏返して、中まで火を通します。

  •   4.3が焼きあがったらお皿に盛り付け、大根おろしと小ねぎを乗せ、ポン酢をかけて完成です。


椎茸の南蛮漬け

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     酸味が苦手な人でも、まろやかで食べやすい南蛮漬けダレと、揚げ焼きした椎茸がベストマッチ!椎茸の軸は、出汁が出るので捨てるのはNG!南蛮の汁にしっかりと椎茸の出汁が出ているから、豆腐にかけたり、最後の一滴まで楽しみたい一皿です。

  •  材料(2人分)

  •   大きな椎茸 2枚 

  •  (A)砂糖 25cc

  •   (A)醤油 25cc

  •   (A)酢 25cc

  •   (A)水 100cc

  •   (A)輪切りの唐辛子 少々

  •   白だし 小さじ1/2

  •   玉葱 50g

  •   人参 20g 

  •  ■ サラダ油

  •   ■ 小麦粉

  •   1.(A)とスライスした玉葱、人参を混ぜ合わせます。椎茸は大きければ1/2〜1/4に切り、小麦粉をまぶす。

  •   2.フライパンに多めの油を入れて、椎茸をこんがり揚げ焼きにする。熱々の内に混ぜ合わせた(A)に漬けたら完成です。


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