【vol.20】肉厚で香り高いシイタケは、まさに山のあわび 最終更新日：2023年12月12日 印刷 自然の力を借りて、自然のままに育てた杣人（そまびと）のシイタケ 檜の郷（阿蘇市一の宮町） 熊本の秋の旬【シイタケ】 食欲の秋。旬を迎えた秋の味覚がたくさん並ぶなかで、私たちの食欲を刺激する食材の一つ。それが今回の主役・シイタケです。 肉厚でコロンとしたフォルム。カサの裏側が純白で軸も太い。これがおいしいシイタケの条件。「檜の郷」野田治美さんが育てるシイタケは、まさにそれ。阿蘇・カルデラで育った原木シイタケは味が濃く香りが高いと評判。料理研究家など食のプロも認める味わいです。 野田さんがこだわるのは「自然のままに育てる」こと。「シイタケは散水すると量産可能ですが、味が淡白になります。私が行なっているのは、消毒もせず散水もしない自然栽培。その分、収量は減ってしまいますが、味わいにこだわりたいのです」。何より大切にしているのは、お客さんが安心して食べて、おいしいと言ってくれること。その声を耳にすると苦労も報われるそうです。 シイタケ栽培を始めて約15年。以前は林業に携わり雑木を専門に扱っていた野田さん。歳を重ねても続けられる仕事を…と考え、シイタケ栽培に切り替えたところ「思ったよりも骨が折れる仕事でした」と野田さんは笑います。 原木シイタケの栽培はクヌギなどの原木を伐採するところからスタートします。 (1)11月中旬頃椎茸原木（クヌギ）の伐採。 (2)翌年1月末玉切り（原木を同じ長さに切ること）。 (3)続いて、2月〜3月にかけて椎茸の種駒打ち。 (4)(3)の原木を翌年の8月まで仮伏せ（雑菌の繁殖を抑えながら椎茸菌の活着を高める大切な作業）。 (5)初秋（9〜10月）に本伏せを行い、翌年秋からの収穫に備えます。 原木の伐採からシイタケの収穫までこれら5つの工程を行った後、翌年の秋から収穫できるようになります。毎年収穫するためには、この工程をいくつも回していくことになります。野田さんが理想とするシイタケを栽培するためにすべて手作業。力仕事も多いので、それを奥様と2人で、自分たちの体力に合わせて行っているそうです。 さらに自然栽培の取り組みとして「循環型農林業」に取り組んでいる野田さん。「約4年椎茸ほだ木としての役目を終えた廃原木は、この子たちが分解してくれます」と見せてくれたのは、なんとカブトムシの幼虫。廃原木はカブトムシの幼虫の棲家となり、分解され、腐葉土となります。その腐葉土は自家菜園などで活用されるといいます。 「今、ワサビの栽培にも挑戦しています。それでも余った腐葉土は一般販売も考えています。匂いがなく、ベランダ栽培にもおすすめですよ」。シイタケ栽培の役目を終えた原木に、次の役目を見出し大切に繋げる。長く林業に携わってきた野田さんだからこその取り組みです。 野田さんのシイタケは収量が限られているため大手スーパーには出さず直接販売を行うほか、「ASO田園空間博物館（道の駅阿蘇）」でも販売しています。お客さんと直接やり取りすることで、感想をダイレクトに聞くことが出来ることも野田さんのモチベーションに繋がっていると話します。 ちなみにお気に入りの食べ方を尋ねると「マヨネーズにみそとちょっとの砂糖を混ぜたものを塗って焼くのがおいしいですよ」と教えてくださいました。 環境の変化が直接影響する自然栽培。 「4〜5年前までは、9月から収穫できていたのに、今年は、9月まで高温が続いたことに加えて、発生のきっかけとなる降水量も少なく台風も来なかったので、10月後半になってやっと収穫が始まりました」。気候変動による影響に筆者が驚いていると、続けて「ただ、時間をかけてゆっくりと育った分、より肉厚となり、コリコリ食感も増して大変濃厚な味わいになっています」と教えてくださいました。 シイタケの収穫時期は5月頃までで、その後はしばらく収入がないため、野田さんはシイタケの出汁粉やシナモン商品の開発に取り組み、ネット販売を行なっています。「今はスープを開発中です。いろんなことを考えるのは楽しいですね」。 82歳を迎え、体力のいる仕事をこなしながらも元気に過ごせている秘訣は「阿蘇の空気がおいしいから」と笑顔で話す野田さん。体は食べたもので出来ているという言葉通り、野田さんが作るシイタケは私たちに元気を与えてくれるようです。 檜の郷 https://hinokinosato.base.shop/熊本の秋の旬【レンコン】 熊本では郷土料理の「辛子蓮根」に使われているように、古くから親しまれてきた食材の一つです。宇城市や熊本市・小島や城南地区で多く栽培されており、収穫の時期は8〜3月と長く、時期によって食感が変わるのが特徴。8月はシャキシャキとした食感で炒め物に、3月になるとホクホクとした食感になり煮物におすすめです。加熱しても栄養成分が壊れない点や、蒸したり揚げたり、すりおろしたりと料理のバリエーションが豊富な点も嬉しいポイント。おすすめの保管方法は、きれいに洗った後、皮は剥かず、水を入れたタッパーに入れておくと2週間ほどおいしくいただけます（水は毎日入れ替えましょう）。この時期、冷蔵庫に入れておきたい食材です。＜熊本県産の食材を買うなら！＞新鮮で高コスパ！地元ファンが通う直売所JA阿蘇 四季彩いちのみや 阿蘇市の野菜や農産加工品を中心にそろえる直売所。新鮮なだけでなく、コストパフォーマンスが高く、ハヤトウリ、オカヒジキなど珍しい野菜も並ぶので、阿蘇で暮らす人たちには欠かせない一軒です。弁当や惣菜を求めて通う人も多く、カレーや定食などボリュームタップリのメニューが並ぶ「青空食堂」も人気。11月には新米やイチゴの販売もスタート。野菜や惣菜などは売り切れることも多いので早い時間の来店がおすすめです。＜お買い物オススメポイント＞ ■新鮮野菜毎朝生産者さんから届く新鮮野菜が並びます。時期によっては珍しい野菜が並ぶこともあるので、食べ方などのコツを見てチャレンジしてみてはいかがですか？■阿蘇小国ジャージー・のむヨーグルト スタッフイチ押し商品がこちら。濃厚な阿蘇ジャージー牛乳を使った飲むヨーグルトは人気商品の一つです。■JA阿蘇 四季彩いちのみや 住所：熊本県阿蘇市一の宮町宮地538-1 電話番号：0967-35-4155 営業時間：9:00-18:00／ 青空食堂11:30〜15:30 店休日：年末年始（食堂は毎週火曜も休み）