豊かな不知火海の恵みをその身に取り込んだ、栄養たっぷりの黄金のハモ 天草漁業協同組合 上天草総合支所・大矢野黄金のハモ部会（上天草市大矢野町）

熊本の夏の旬【ハモ】

　花が咲いたように美しい白い身。口の中でほどけ、広がる旨みは上品で、京料理などに欠かせない高級魚として知られているのが「ハモ」です。全国各地で水揚げされるハモですが、中でも上天草市大矢野町で水揚げされる「大矢野黄金のハモ」は、腹の部分が美しい黄金色で特に人気のブランド。年間60トンが上天草・柳港で水揚げされ、そのほとんどが関東・関西に出荷されています。

　深いところでも40メートルほどの不知火海で育つ「大矢野黄金のハモ」。栄養豊富な球磨川などの多くの河川が流れ込む不知火海には、エビやカニ、小魚など、ハモにとっておいしくて贅沢なエサがたくさん生息するため、黄金色のハモが育つと言われています。「ゆりかごのような穏やかな不知火海は、他の内海には類を見ない豊かな環境だといわれています」と嶋元さん。

　ビタミンA、B2、カルシウム、コンドロイチン硫酸などの栄養素が豊富で、皮はコラーゲンたっぷり。骨切りされた身はカルシウムも多く滋養強壮に良い万能食材。美味しいだけじゃない魅力が詰まっています。

　ハモ漁の最盛期は5月〜10月ごろ。市場のニーズが高まる時期のみ漁を行います。嶋元さん曰く、「年中美味しいけれど、特に秋口は脂が乗っておすすめ」ということ。オフシーズンを設けるのは市場のニーズに加え、「獲りすぎない」という資源保護の観点から。漁の際には、おおよそ300g未満、2kg以上の個体はリリースされます。代々、ハモ漁を行う大矢野の漁師にとって、このように自然との共存は欠かせないのです。

黄金のハモ部会には、現在20名ほどが所属し、不知火海一円で漁をしています。その漁法は「延縄（はえなわ）漁」という、江戸時代から伝わる伝統漁法を採用しており、約1300メートルの軸縄に、約140本の枝縄をつけ、先端の釣り針に生き餌としてアジをつけるといいます。これはとても手間のかかる漁法ですが、「ハモを傷つけないため」だと嶋元さんは話します。

他にも、水揚げまでの船中での保管にはハモが生息している18〜20℃に水温を保った水槽を用意し、リフトでの運搬時にストレスの少ない方法を開発、さらに独自の締め方をするなど、高品質のまま消費者に届ける工夫を漁協一丸で行っています。

お邪魔した日は、前日17時ごろ出航し、1時間半ほどかけて投縄（船を走らせながら仕掛けを設置すること）をした後、21時から翌朝2時までかかり揚縄（仕掛けのスタート地点に戻って回収すること）をし、帰港したのは3時半。体力勝負のハモ漁。60歳を越えた嶋元さんは、海の様子と自身の体調を見ながら漁に出るそうです。

上天草・柳港に水揚げされたハモは、サイズごとに行き先が決まり、締めたもの、活魚、そして隣接する加工場で骨切りまでされたものが、関東・関西・熊本などの市場に出荷されます。約8割が出荷される関東には500g〜1.2kg、関西は300〜400g、1.2〜2kgの大きめのサイズは加工場や県内でニーズがあるということ。熊本県内では、肉厚なハモが好まれているようです。

「我が家では湯引きをする際、水で旨みを流すのがもったいないので、氷締めをせずにそのままいただきます」という嶋元さん。みなさんも、ぜひお試しください。

恵まれた気候で育つ、種類豊富な熊本県産ナス

　ナスの生産量、全国2位を誇る熊本（令和3年産）には、長ナスをはじめ、大長ナス、肉質が柔らかく食味に優れる在来種の赤ナス、また赤ナスを品種改良し、果実が大きく、さらに食味を向上させた「ヒゴムラサキ」があり、その種類の豊富さも生産量上位を誇る理由です。水が豊富で、尚且つ日照に恵まれた地域でもある熊本は、ナス栽培に適しているといわれています。

油との相性がいいナスですが、その食べ方は幅が広く、生でも火を通してもおいしくいただけます。例えば、スライスしたナスを塩揉みしカラシ酢であえれば、夏バテを吹き飛ばすメニューに。ラップをしてレンジで加熱し醤油をひとかけするだけでも一品になります。ナスは、腸内環境を整え、免疫力をアップさせてくれるてくれるヘルシー食材といわれているので、旬の時期に積極的にいただきましょう。

＜熊本県産の食材を買うなら！＞

海の幸、山の幸、上天草の食の豊かさを実感！ 

　漁師が朝から水揚げした新鮮な鮮魚が並び昼前には売り切れることもある鮮魚コーナー。野菜や果樹、花も、館ごとに分けられ、多くの観光客や地元客で賑わっている道の駅です。レストランにはハモ料理も並び、骨切りまでされた使い勝手の良い冷凍ハモも手に入ります。

＜お買い物オススメポイント＞

■鮮魚

早朝から行われるセリで仕入れてきた鮮魚を、活魚や刺身などで販売されています。そのコスパの高さもあり、売り切れ必至の人気コーナーです。

■道の駅 上天草 さんぱーる

住所：熊本県大矢野町中11582-24

電話番号：0964-58-5600（鮮魚部への直通0964-56-5002）

営業時間：物産館8:00-17:00／レストラン11:00〜15:00（オーダーストップ14:30）

店休日：不定休