■材料
なす 1kg
塩 100～150g下漬用
焼きみょうばん 大さじ1
からし粉 100g
米こうじ 2カップ
温湯 1カップ
砂糖 1/2カップ
食塩 大さじ2本漬用
みりん 1/4カップ
酢 大さじ2
しょう油 1/2カップ
■つくりかた
1 なすは小型のものを選び下漬けする。(塩分は10～15％)(重石は1.2kg)
2 下漬けなすは洗い、一口大に切り、よく絞る。
3 米こうじに砂糖を入れ、60度の温湯で混ぜてしばらくおき、その中にからし、食塩、酢、しょう油、みりんを混ぜ、からし床をつくる。
4 からし床となすをよく混ぜて、びんの口は目張りをしておく。