■材料
ハクサイ 2個 約5kg
塩水 水3リットル＋塩90g
塩150g ふり塩 ハクサイの3%
コンブ 約20枚3cm角
赤唐辛子 15本
米麹 150gハクサイの3%
本みりん 50cc
■つくりかた
1（下漬け）
ハクサイは、根元の部分から包丁を入れて、4つ割にする。傷や虫のついた部分を取り除き、流水でよく洗う。
2 樽に3%濃度の塩水を準備し、よくかき混ぜる。
3 ハクサイを塩水の中に並べ入れ、上から塩をふる。茎の部分には多めにふる。
2段目も向きを代えて同様に塩をふりながら、漬け込む。
4 全部並べ終わったら、樽より大きめのポリ袋をかぶせて、2倍の重石をして、1昼夜～2日くらいおく。
5 （本漬け）
下漬けしたハクサイの葉の部分を樽の中でよくもんでアクを出す。こうすることで、色よく、柔らかく仕上がる。
6 流水でアクと余計な塩分をていねいに洗い流す。
7 樽にハクサイを並べ、赤唐辛子、コンブをちらし、米麹、みりんも入れる。
8 樽より大きめにポリ袋をかぶせて、重石を半分に減らして冷蔵庫へ。