国内シェア5割超を誇る雑節の名産地は牛深！
西岡勝次商店（牛深町）
熊本のおいしい調味料・加工品【雑節】
これらの魚を煮て、半乾燥させ、燻製すると節の完成。関西を中心に全国各地へ原料として販売し、出荷先で削ったり粉砕したりと二次加工を施したものが飲食店や食品メーカーに卸され、調味原料として使用されます。
西岡さんは「戦後の牛深には雑節を製造する加工業者が300～400軒ありましたが、現在は22軒まで減っています。地域の人口減少に加えて働き手の高齢化も原因の一つ」と話します。そこで、雑節の知名度を上げることで価値を伝え、雇用創出につなげるべく、同業者向けのセミナーや雑節のブレンドを体験できるワークショップを積極的に開催しています。雑節は、牛深の自然の恵みで作られた天然のだしのもと。次の世代に受け継ぐために、まずは私たちが触れて、味わって、知る必要がありそうです。
合資会社西岡勝次商店
＜熊本県産 食材＆調味料・加工品で一品＞
家でできる！ 熊本県産の食材をおいしい料理に
鯛茶漬け
ごまや茶、雑節の豊かな香りが食欲を刺激するひと品。また、茶と雑節、2つのうま味が渾然一体となって相乗効果を生み出しており、五臓六腑に染み渡るような奥深い味を楽しめます。トッピングの三つ葉とわさびは後味に爽やかさを演出する名脇役です。
材料
米 1カップ
雑節出汁 450ml （雑節5gと水500ml）
鯛刺身 100g
（A）醤油 大さじ2
（A）練りごま 大さじ1
（A）みりん 小さじ2
（A）酒 小さじ2
水 400ml お茶 茶さじ2
三つ葉 適量
わさび 適量
あられ 適量
海苔 適量
1.研いだ米をザル上げして、しばらくおきます。
2.水に雑節を入れ火にかけます。沸騰直前に火をとめて、雑節が沈むまでしばらくおきます。布やキッチンペーパーを使い、雑節をこします。
3.炊飯器に米と出汁を分量通りに入れ、炊飯します。
4.酒、みりん、練りごま、醤油をボウルに入れ、鯛の刺身を入れてあえ、しばらくおきます。
5.緑茶を急須で淹れます。ご飯を器に盛り、鯛のづけを乗せます。三つ葉、ワサビ、あられ海苔を適量乗せます。お茶をかけたら完成です。
ほうじ茶シフォンケーキ
米粉で作るもっちり、しっとり食感のシフォンケーキです。濃く濃く出したほうじ茶を使うことで、ほうじ茶特有の香ばしい香りが鼻に抜ける味わいに。生地を混ぜる際はメレンゲを潰さないようにさっくりと切るように混ぜることで、しっかりとふくらみますよ。
（材料）18cm型×1個分
卵（L） 4個
三温糖 65g
サラダ油 大さじ2
濃く濃く出したほうじ茶（ほうじ茶抽出液） 50ml
米粉 75g
1.ほうじ茶抽出液を作ります。お茶パックに30gのほうじ茶を詰めます。鍋に水100mlとほうじ茶パックを入れ、沸騰するまで沸かします。沸騰したら火を止め、お茶パックはギュッと絞るように取り出します。
2.卵三個分の卵黄に約1/3の量の三温糖を加え、泡立て器で、砂糖が溶け乳化して白っぽくなるまで混ぜます。サラダ油を加え軽く混ぜ合わせます。ほうじ茶抽出液を加えて混ぜ、さらに米粉を一度に加えダマがないように混ぜ合わせます。
3.別のボウルでメレンゲを作ります。卵4個分の卵白に残りの三温糖を加え、しっかりと泡立てます。メレンゲができたら、その約1/3の量を先ほどの生地に加えます。よく混ぜたら、残ったメレンゲの半分の量を加えさらに混ぜます。この時、メレンゲの泡を消さないよう、下から持ち上げるように軽く混ぜ合わせましょう。
4.(4)の生地をメレンゲが残っているボウルに戻し、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせます。シフォンケーキ型に流し入れ、180℃に予熱しておいたオープンで30分焼きます。6分ほど経ったときに、表面に5カ所ほど切れ目を入れます。 6.焼き上がったら、ワインボトルなどを使い型を逆さにして冷まします。型から出して盛り付けたら完成です。